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Ail de Billom
Le rose lui va
si bien

 

Culture emblématique de la Limagne, l’ail rose a longtemps fait la fortune du pays de Billom. Aujourd’hui, quelques francs-tireurs cultivent encore ce bulbe à la finesse proverbiale, et dont les qualités de conservations sont tout bonnement exceptionnelles.

« À Billom, après la guerre, on parlait de l’ail comme de “l’or blanc”. C’était presque devenu une monnaie. On disait : “Ces deux tonnes d’ail nous ont payé un nouveau tracteur.” On pariait sur l’ail comme on joue au loto. Et ça rapportait tellement que tout le monde en avait une parcelle, même le curé ou les gendarmes… En 1960, la Limagne était la première région productrice de France ! »

Pierre Choffrut sait de quoi il parle… Enfant, il a vécu cette époque bénie, dans la ferme familiale d’Espirat. Aujourd’hui, il fait partie de la dernière poignée d’exploitants à vivre de l’ail rose de Billom. Car depuis l’âge d’or, les superficies sont tombées de 2 000 à 60 hectares. Il faut savoir que l’ail est traditionnellement associé à l’oignon et à l’échalote, qui ont les mêmes règles culturales ; parmi celles-ci, l’impératif de respecter une rotation de cinq ans minimum explique que seuls trois hectares de l’exploitation sont consacrés à l’ail rose.

 

« L’ail de Billom est un pur produit de terroir, bien différent de l’ail industriel issu des quatre coins de la planète, aussi bien d’Argentine que de Chine. » En Auvergne, la plante a un passé prestigieux ; rapportée du Moyen Orient par les Croisés, elle fut longtemps réservée aux jardins de la noblesse et du clergé, qui la cultivait pour ses vertus aromatiques et médicinales.

La douceur propre à la « Toscane auvergnate » est idéale pour la culture de l’ail. Ici, l’effet de foehn maintient une sécheresse générale favorable à la bonne santé d’un condiment qui accepte une grosse pluie de temps à autre, mais ne résisterait pas à une humidité prolongée. De son côté, le terroir de Limagne lui offre une légèreté de goût inédite, ainsi que d’excellentes conditions de conservation. Autrefois, récolté au mois de juillet, l’ail de Billom se conservait jusqu’en février ou mars et c’est sur cette qualité qu’il a bâti sa réputation.

« Du point de vue organoleptique, assure Pierre Choffrut, ce n’est pas facile de goûter de l’ail. On l’a vu quand il a été question de demander des labels, comme l’ont fait les producteurs de Lautrec ou de Beaumont-de-Lomagne. Cru, l’ail est trop fort, et cuit, il est affadi et ne permet pas de faire de bonnes comparaisons. Finalement, on l’a goûté mi-cuit, en mâchant du persil, de la mie de pain ou des pommes entre deux dégustations. Là, nous avons vérifié que l’ail de Billom garde plus longtemps que les autres son goût de fraîcheur et sa saveur particulière de ciboulette. »

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