Vous le préférez comment, votre cantal ? Jeune, doux au palais, avec sa croûte fine et sa pâte couleur d’ivoire ? Entre-deux, paré d’une belle croûte boutonnée d’or et d’un goût plus marqué, presque épanoui ? Ou vieux, quand après plus d’un an de séjour en cave, il s’enrobe d’une croûte épaisse et noire, et développe une saveur corsée, un piquant d’alcool millésimé ? À chacun son cantal, en fait, et c’est bien là la force de ce fromage dont la mémoire remonte à la plus haute Antiquité, lui qui, déjà cité par Pline l’Ancien au Ier siècle de notre ère, s’autoproclame « le doyen des fromages français ».

Deuxième dans la hiérarchie des AOP françaises par la quantité produite, soit environ 19 000 tonnes de fromage par an, le cantal est la star incontestée du plateau de fromage auvergnat – 90 % des Français déclarent connaître ce fromage et un sur quatre en mange au moins une fois par an. En 2007, peu enclins à s’endormir sur leurs lauriers, les acteurs de la filière se sont engagés dans une démarche d’amélioration du produit et de lisibilité auprès du consommateur, en termes de lien au terroir, d’alimentation du cheptel bovin, de méthodes de fabrication et de durée d’affinage. Car la particularité du cantal est d’être un fromage à la fois fermier et laitier, au lait cru ou pasteurisé, mais dont la fabrication obéit à des savoir-faire séculaires, plus que jamais confortés par le nouveau décret.

Il faut désormais un minimum de 33 heures de travail pour obtenir, à partir de 400 litres de lait issu de la zone d’appellation, une fourme de 43 kilos dont l’affinage varie de 30 à 60 jours pour un cantal jeune, de 90 à 210 jours pour un cantal entre-deux et jusqu’à plus de 240 jours pour un cantal vieux. C’est durant cet affinage, souvent effectué dans d’anciens tunnels ferroviaires, que le cantal puise l’essentiel de sa spécificité, élargit sa palette de saveurs, acquiert cette incroyable capacité à s’adapter à tous les palais. On ne le déguste jamais mieux qu’en automne et en hiver, quand il respire les herbages du pays vert, accompagné d’un rouge des pays de Loire.