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Cornet de Murat
L'âge d'or, c'est aujourd'hui !

Célébré chaque année au mois de septembre, le cornet de Murat est un petit biscuit typique du Cantal. Traditionnellement garni de crème chantilly ou de mousse au chocolat, il se prête à toutes les fantaisies.

Un cornet délicieusement croustillant...
Un cornet délicieusement croustillant...

La fête du cornet de Murat a beaucoup fait pour étendre le renom de cette pâtisserie locale, au risque parfois de bousculer les traditions. Le cornet y est accommodé à toutes les sauces : petit pois-sardine, cantal-rhubarbe, betterave-mascarpone… Des « hardiesses » qui font réagir les tenants de l’orthodoxie culinaire, au premier rang desquels figure Michel Pichon, pâtisssier à Murat depuis un quart de siècle. « Pour moi, le cornet reste un dessert, et le garnissage à la crème chantilly prime. Mais on peut aussi l’agrémenter de mousse au chocolat, de salade de fruits ou de glace.  »


La recette du cornet de Murat est des plus simples : dans un saladier, mettre un peu de levure chimique et le même poids (100 grammes pour quatre personnes) d’œufs, de sucre et d’eau ; fouetter vigoureusement au batteur pendant une dizaine de minutes, ajouter la farine (toujours le même poids), battre 30 secondes de plus ; sur une plaque antiadhésive, verser les trois-quarts d’une cuillère à soupe par rond de pâte ; enfourner trois minutes dans un four préchauffé à 260 °C ; dès la sortie du four, rouler les ronds en cornet et les maintenir en forme une minute dans des verres à liqueur ou des goulots de bouteille.

 

...entre la tuile et la langue de chat
...entre la tuile et la langue de chat

Mais la recette connaît de nombreuses variantes, qu’elles soient familiales ou gastronomiques. À deux pas de Murat, Jérôme Cazanave, chef du restaurant Le Jarrousset, remplace le sucre par de la cassonade et préfère une cuisson plus longue à four moyen, au contraire de Michel Pichon qui se souvient des plaques de sa grand-mère portées au rouge sur la cuisinière à bois. « Je le prépare avec une cuillère, au doigt, alors qu’un de mes collègues, à Murat, utilise une cuillère en tapant sur la plaque, l’autre une poche. Je chasse la pâte hors de la cuillère avec le doigt, d’un mouvement franc et net pour ne pas laisser le produit tomber de haut. » Dernière précision, le garnissage se fait toujours au dernier moment, pour préserver le côté délicieusement croustillant du cornet – d’où le seul défaut de ce gâteau, trop fragile pour être expédié.

 

 

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