C’est peut-être le plus ancien des fromages de France, déjà apprécié des Gaulois et attesté de façon certaine au VIIIe siècle. Plus près de nous, la fourme dite « de Pierre-sur-Haute » était traditionnellement préparée par les femmes et les enfants qui l’été séjournaient dans les jasseries des Hautes-Chaumes du Forez, où les vaches étaient mises à l’estive, tandis qu’en plaine, les hommes s’activaient aux travaux des champs.

En 1972 vit le jour une AOC commune aux fourmes d’Ambert et de Montbrison, sa cousine du versant est du Forez. Séparées en 2002, les deux appellations affirment leurs personnalités en adoptant des techniques différentes d’égouttage et de salage. Désormais, le terroir de l’AOP englobe toutes les zones de montagne du Puy-de-Dôme et quelques cantons du Cantal. Au fil des siècles s’est ainsi perpétué un fromage cachant une pâte ivoire, persillée, brillante, souple et onctueuse, sous une fine croûte, sèche et fleurie, révélant au nez une subtile odeur de sous-bois et une saveur à la fois rustique et parfumée.

Certains esthètes affirment y trouver des arômes de campanule et de bruyère et en parlent comme un sommelier le ferait d’un grand cru. Bien entendu, le plus doux et le plus crémeux des bleus inspire les chefs, à l’instar de Thierry Chelle, Toque d’Auvergne qui officie devant la célèbre mairie ronde d’Ambert, au Restaurant Les Copains : « La fourme d’Ambert se marie aussi bien à la viande qu’au poisson et j’en ai fait l’ingrédient phare de mes créations, omelette à la fourme d’Ambert, croquant de pied de porc à la fourme d’Ambert, marbré de truite sauce fourme, rouleau de printemps et tapas banane de même ! »

Signalons également le duo exceptionnel que forment la poire et la fourme, réunies par Michel Troisgros. Sans chauvinisme aucun, ajoutons que la fourme d’Ambert est la seule AOC à organiser un concours dans les 400 écoles hôtelières françaises. Côté vin, la fourme se déguste accompagnée d’un rouge des côtes d’Auvergne ou du Beaujolais, mais certains gourmets affirment que rien ne lui va mieux qu’un blanc moelleux, coteau du Layon en tête !

www.fourme-ambert.com