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Interview de Régis Marcon au sujet des champignons


Régis Marcon a fait de la cuisine des champignons sa spécialité et plus encore son identité. Pour en savoir plus sur sa passion, nous lui avons posé quelques questions mycologiques.

Entretien...

D’où vous vient cette passion pour les champignons ?

La cueillette est une tradition à Saint Bonnet. C’est une passion qui se transmet de parents à enfants. Depuis mon plus jeune âge, je m’intéresse aux champignons et aujourd’hui encore, j’exerce ma curiosité en participant à un groupe mycologique. Nous sommes d’ailleurs en train de travailler sur un livre et nous avons recensé plus de 60 variétés dans la région.

Le chef en cuisine
Le chef en cuisine

En dehors des classiques : cèpes, girolles, morilles… quels champignons moins courants travaillez vous en cuisine ?
La liste est longue, je travaille plus de 50 variétés. Je peux citer entre autres les russules Mustelina ou xerampelina, certains tricholomes comme le prétentieux ou de la Saint-Georges, mais aussi des lactaires, des lacaria...

 

Sans nous dévoiler vos coins (sauf si vous le souhaitez bien sûr…) est-ce que tous les champignons que vous utilisez en cuisine sont le fruit de vos cueillettes ?

Pour le restaurant, j'ai un réseau de ramasseurs. Ma cueillette quotidienne est réservée exclusivement à mon plaisir personnel ou tout simplement pour les étudier.

 

Est-ce que l’Auvergne est un territoire d’exception pour la cueillette des champignons ?
Oui, très certainement, avec la diversité de ses sols (Schistes, granit, calcaire), des arbres (résineux, feuillus…) et les différentes altitudes, nous avons la chance de vivre dans une région riche en champignons.

 

Vous avez construit une partie de votre réputation autour de la cuisine des champignons, n’avez-vous pas le sentiment d’avoir fait le tour des possibilités qu’offre ce produit ?

Non, le monde des champignons est très vaste avec des nombreuses familles, l'innovation est sans limite. Récemment, j’ai par exemple créé un praliné aux cèpes, en reprenant les ingrédients du praliné pour les remplacer par des champignons. Des idées comme celle-ci, on peut encore en avoir beaucoup d’autres, c’est infini.

 

Votre champignon préféré ?
Cela dépend de la saison :
- au printemps : les mousserons (Marasmius oreades)
- en été : la girolle
- en automne : le cèpe
- l'hiver : les truffes

 

Une astuce pour réussir la cuisson des champignons ?
Le premier conseil que je peux donner, c’est d’utiliser des champignons le plus frais possible. C’est à ce moment là qu’ils ont le plus de saveur. Ensuite, pour la cuisson, c’est très variable en fonction des espèces. Quand on prépare une poêlée de champignons, il ne faut pas les démarrer en cuisson en même temps. Il faut commencer par les chairs les plus fermes et finir avec les chairs plus tendres. L’autre conseil que je peux donner, c’est de saisir le champignon sur une poêle chaude, sans le saler en début de cuisson pour qu’il garde bien son eau.

 

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