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La moutarde de Charroux
Ça pique !

 

Si la tradition moutardière de Charroux est ancestrale, c’est à la famille Maenner que ce condiment doit sa renaissance.

« Au Moyen Âge, partout où il y avait de la vigne, on faisait de la moutarde et Charroux n’échappait pas à la règle. Nous avons retrouvé beaucoup d’éléments concernant les producteurs historiques et nous avons commencé nos essais en prenant l’avis des anciens, qui avaient connu leur production. Notre moutarde de Charroux plaît parce qu’elle est typée : c’est un vrai produit de terroir, à l’ancienne, élaboré avec du vin blanc de Saint-Pourçain, auquel le cépage tressalier offre un goût si particulier. Mais nous ne pensions pas que la moutarde de Charroux nous mènerait aussi loin. Aujourd’hui, nous en fabriquons près de 40 tonnes par an ! »


« Nous », c’est la famille Maenner, à l’origine du renouveau de la moutarde de Charroux. Portée par un dynamisme que rien ne semble devoir altérer, Simone Maenner se charge de la fabrication de l’huile de noix traditionnelle. Son fils Olivier est responsable des moutardes, élaborées dans les anciens bâtiments de l’usine d’escargots de Saint-Bonnet-de-Tison, près de Bellenaves, tandis qu’Annabelle, sa belle-fille, gère la partie commerciale et le site Internet.

Pour étoffer la gamme des produits, Olivier, qui a repris le flambeau de son père, entretient un savant équilibre entre innovation et respect des savoir-faire d’antan, « en recherchant moins la force que le goût, qui stimule les papilles ». Rêvant de se fournir en graines de moutardes locales plutôt que de faire appel aux importations canadiennes, il mène des essais en ce sens avec un ami cultivateur. En 1993 est ainsi apparue la moutarde pourpre de Saint-Pourçain, élaborée à partir de vin rouge, de vinaigre et de jus de raisin rouge, une préparation légèrement sucrée qui convient bien aux gibiers, aux volailles et aux sauces goûteuses.

 

Les Maenner ont également remis sur le marché la moutarde montluçonnaise Votilia, fabriquée selon la technique dite « de Dijon », de même qu’une moutarde ravigote aux câpres et aux anchois, parfaite avec du tartare de saumon, de la tête de veau ou pour un fond de tarte à la tomate. Inspirée d’une recette du XVIIIe siècle, cette ravigote a ouvert la voie à une ribambelle de moutardes aromatisées : au poivre vert, au basilic, à l’estragon, à l’anis étoilé… Dans la boutique aux parfums entêtants, on trouve encore une moutarde à la cannelle, recette élaborée comme un clin d’œil à l’Alsace, à consommer avec un foie gras poêlé ou un émincé de veau ; pour la cuisine indienne, une moutarde au piment d’Espelette ; du chutney de moutarde, un condiment épicé qui va bien avec les grillades, les légumes vapeur ou le poisson… Liste non exhaustive.

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