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Lentille verte du Puy
La petite perle du Velay

 

Issue des hauts plateaux vellaves, la lentille du Puy s’invite à la table des plus grands chefs, où elle fait valoir sa belle couleur verte, la finesse de sa peau, la délicatesse de son goût…

En 1996, la lentille verte du Puy est devenue le premier légume AOC de France. Octroyée aux productions qui expriment au mieux la spécificité d’un terroir, cette appellation consacre une lentille au goût délicat, à la peau plus fine et à l’amande moins farineuse que ses concurrentes. La « perle verte du Velay » est produite au cœur de la Haute-Loire, sur de hauts plateaux s’élevant jusqu’à 1 200 mètres, couverts de ces terres volcaniques rouges typiques de la région. Ici règne un microclimat particulier qui fait que la lentille souffre du froid en début de croissance et profite en été d’un ensoleillement exceptionnel – supérieur à celui de Toulouse –, qui accélère sa maturation.
La culture s’effectue sans engrais ni irrigation, avec des semis de mars à avril et une récolte entre le 1er août et le 15 septembre, quand la lentille a pris ses couleurs. Mais au fait, à quoi ressemble un plant de lentilles ? Pour le botaniste, c’est une plante annuelle à port dressé de 25 à 40 centimètres de haut, au feuillage composé de cinq à sept paires de folioles oblongues terminées par des vrilles simples ou doubles, d’où l’apparence un peu fouillis d’un champ de lentilles. Une fois fécondées, ses fleurs d’un blanc bleuâtre se transforment en une gousse renfermant une à deux graines, les fameuses lentilles. C’est aussi pour répondre à cette question récurrente que l’interprofession a lancé une « route de la lentille riche » de huit stations, dont un lieu de dégustation à Polignac et un petit musée à Saint-Jean-Lachalm.
Le ton émeraude si caractéristique de la lentille du Puy vient d’un pigment, présent également dans les myrtilles ou les fleurs de bleuets, qui se mêle au jaune de l’amande et forme de belles marbrures, faisant de chaque grain un exemplaire unique. Mais la lentille verte du Puy ne se serait pas fait un nom sur sa seule bonne mine. On la reconnaît d’ailleurs aisément à l’aveugle, par la saveur que lui procure une minéralisation élevée et par la douceur au palais qui lui vient de sa rapide maturation. Si bien que ce légume local, jadis apprécié tout simplement en salade, en soupe ou en accompagnement du petit-salé, se sert désormais sur les meilleures tables et se permet même toutes les audaces, en entrée comme en plat principal ou même en dessert.

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