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Liqueur de gentiane
L'amer à boire

 

La gentiane pousse sur les hauteurs du Cantal ou du Sancy, son arrachage constitue une activité à part entière, et ses racines, une fois macérées et/ou distillées, produisent une liqueur apéritive particulièrement appréciée des Auvergnats.

 

C’est à flanc de Sancy ou de Cantal, entre 800 et 1 300 mètres d’altitude, qu’est récoltée la gentiane jaune (ou grande gentiane, Gentiana lutea L.), une plante de la famille des Gentianacées qui affectionne particulièrement la nature volcanique des monts d’Auvergne.
Surnommée « la cathédrale » ou « le gratte-ciel » des estives, la gentiane jaune peut vivre jusqu’à 50 ans et atteindre une hauteur de deux mètre. Au fil du temps, ses racines (ou rhizomes) forment de véritables réseaux aux caractéristiques souvent surprenantes : plus d’un mètre de longueur, pour un poids atteignant parfois les sept kilos.
Surnommée « la cathédrale » ou « le gratte-ciel » des estives, la gentiane jaune peut vivre jusqu’à 50 ans et atteindre une hauteur de deux mètre. Au fil du temps, ses racines (ou rhizomes) forment de véritables réseaux aux caractéristiques souvent surprenantes : plus d’un mètre de longueur, pour un poids atteignant parfois les sept kilos. On mesure mieux, du coup, l’effort que demande leur récolte qui, traditionnellement, s’effectue de la fin mai à la mi-octobre, période de floraison de la gentiane. Les ramasseurs (ou « gençanaïres ») quadrillent méticuleusement le terrain, dans le respect des pâturages, du paysage et l’écosystème en général.
À l’aide d’une longue fourche dite « du diable », ils extraient péniblement la racine, enfonçant les dents de la fourche dans la terre, puis effectuant un mouvement expert de levier. Une fois la racine arrachée, elle est séparée de sa tige et mise à sécher.
Les débouchés sont nombreux, dans l’industrie pharmaceutique, mais surtout dans la distillerie, la majeure partie de la récolte étant exportée en Suisse, en Allemagne et en Italie. Les Auvergnats, quant à eux, ont multiplié les marques de « gentiane » (Avèze, Salers, Couderc, Roudayre…). Toutes ont leur spécificité, toutes ont leurs amateurs, qui apprécient l’amertume de cette liqueur apéritive à la robe jaune, son goût sauvage et authentique. À l’heure de l’apéritif, au comptoir ou en terrasse et en toute convivialité, la gentiane (la « racine » comme l’ont familièrement baptisée les Cantaliens) se boit fraîche, avec ou sans glaçon, mais toujours à la température du réfrigérateur (7 °C). On peut l’étendre d’eau plate ou gazeuse ou d’un trait de sirop de cassis ; certains la mélangent même avec du Pernod, voire du whisky, ce qui est leur droit le plus strict. Après tout – et c’est un fait –, tous les goûts sont dans la nature, l’important étant de ne pas abuser…

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