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Pastille de Vichy
La reine blanche


Indissociable de l’image de la « reine des villes d’eau », la pastille de Vichy est riche d’une histoire quasi-bicentenaire.

Il y a quelque chose de la madeleine de Proust dans la pastille de Vichy, et chacun garde en soi le souvenir d’une boîte métallique aux reflets bleutés, soigneusement rangée dans le buffet de quelque vieille grand-mère.

Il était une fois, vers 1820, un chimiste parisien nommé Joseph d’Arcet, qui pour son usage personnel préparait des pastilles au carbonate de soude, ingrédient qu’il remplaça par du bicarbonate de soude, principe actif des sources thermales de Vichy. D’Arcet partageant volontiers sa formule, nombreux furent ceux qui se lancèrent alors dans la fabrication de pastilles. Aussi, pour approvisionner ses collègues fabricants de pastilles « de Vichy », Pierre Batilliat, pharmacien de l’établissement thermal, entreprit d’extraire les sels des sources. Mais c’est à François Bru, directeur de la Compagnie fermière, qu’il appartient d’avoir imaginé la forme octogonale et la formule sucrée qui s’imposent dès 1857.

 

Aujourd’hui, la production de pastilles de Vichy s’élève à 1 500 tonnes par an. Produit franco-français par excellence (le sucre vient en grande partie de la sucrerie de Bourdon, à Aulnat, et la menthe de Grasse), jouissant d’une très grande notoriété (tout le monde sait la nommer ou la décrire), elle ne s’exporte pratiquement pas. Autre caractéristique du produit phare de Vichy, elle n’est pas plébiscitée par les enfants, mais par les adultes, qui apprécient ses vertus d’aides à la digestion et la longueur de sa fraîcheur en bouche, favorisées par l’action des sels minéraux et de la menthe, selon une formule d’origine inchangée. Seules concessions à l’air du temps, la pastille est désormais déclinée à l’anis, citron ou orange, sans que rien ne modifie son aspect ni sa blancheur. Spécialité qui s’est imposée dans la durée, à l’instar du cachou, de la réglisse, de la violette ou du calisson, la pastille de Vichy est à jamais octogonale, blanche et dure à croquer.

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