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Saint-nectaire

Comme un petit parfum de noisettes


Parce qu’il a su garder intactes ses méthodes de fabrication, le saint-nectaire est la première AOP fermière de France. Il tire son petit parfum de noisettes de la richesse des herbages du Sancy.

Il était une fois le Maréchal Henri de Sennecterre (1599-1681), qui après s’être distingué sur les champs de bataille, se retira en ses terres d’Auvergne où il développa les bases d’un lobbying visionnaire. Grâce à ses efforts, l’ancestral fromage « de gleo », ainsi nommé parce qu’il était affiné sur de la paille de seigle, fut servi à la table de Louis XIV, lequel dit-on réclamait souvent « des fromages de Sennecterre ».
Au XIXe siècle, par analogie, le « sennecterre » se mua en « saint-nectaire », même si c’est plutôt du côté de Besse ou d’Égliseneuve-d’Entraigues que s’est développée sa réputation, ainsi que son commerce. Autrefois vendu « en blanc » sur les marchés de ces deux villages du Sancy, le saint-nectaire était longuement affiné dans les caves de Montaigut ou du vieux Clermont, où il acquérait ce goût inimitable de noisette et d’herbe sauvage ; aujourd’hui, même si les circuits d’approvisionnement et les techniques d’affinage ont logiquement évolué, rien n’a changé ou presque.
Ce sont toujours les agriculteurs des monts Dore (plus de 250), qui fabriquent près de la moitié du tonnage de ce fromage de vache à pâte pressée non cuite, se présentant sous la forme d’un cylindre plat au diamètre de 21 centimètres, à la hauteur de 5 centimètre et au poids de 1,5 kilos, comme le stipule l’Appellation d’origine contrôlée attribuée en 1955. En 1964, les industriels ont obtenu eux aussi le droit de fabriquer du saint-nectaire, si bien qu’il en existe deux variétés : le fermier, à base de lait cru et entier, et le laitier, à base de lait pasteurisé et régulé en matières grasses. Inutile de préciser qu’on préférera toujours le saint-nectaire fermier, dont la croûte fleurie à moisissure jaune, orangée ou grisâtre, cache une belle pâte de couleur crème, et dont la saveur varie au gré des herbages, mais aussi de la durée et de la qualité de l’affinage. Un saint-nectaire qui échappe ainsi à toute tentative de standardisation et qui, parfumé d’authenticité, reste le roi des fromages d’Auvergne.

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