.

L'objet a été ajouté à votre carnet de voyage.

Cet objet existe déjà dans votre carnet de voyage.

Envoyer à un ami

Votre Email :

Email destinataire :

Partager

Permalien :
Bookmark and Share

Salers

 

Régi par des règles de fabrication draconiennes, le salers est le seul fromage exclusivement fermier titulaire d’une AOP. Allié à la richesse de ses arômes, son mode traditionnel de production en fait un met à la fois précieux et authentique.

À première vue, rien ne distingue le salers du cantal ou du laguiole, dont il est le très proche cousin. Rien, et tant de choses à la fois. Connu depuis l’époque gallo-romaine, le salers, qui doit son nom au village éponyme, est le seul fromage AOP (AOC octroyée en 1961) issus d’une production exclusivement fermière et saisonnière.
Longue et délicate, sa fabrication réclame un véritable doigté et obéit à un rituel précis, où l’instinct du fromager et la précision de ses gestes restent primordiaux. « On n’a jamais vu un maître fromager compter son temps », a-t-on coutume de dire sur les terres volcaniques du Cantal, du Cézallier et des monts Dore, où la fabrication du salers n’est autorisée que du 15 avril au 15 novembre, selon les termes d’un cahier des charges très strict.
Conséquence, les vaches ne se nourrissent que d’herbe fraîche ; entier et cru, leur lait n’en est que plus riche et parfumé. Après la traite, qui a lieu deux fois par jour, le lait est déposé dans la fameuse « gerle », un récipient en bois indispensable au développement des arômes spécifiques, avant que ne débute la fabrication proprement dite, qui durera trois jours. Conservée en cave durant trois mois minimum, la fourme de salers (d’un poids de 40 kilos) se définit par sa croûte dorée, épaisse, parsemée de fleurs rouges et orangées, et par sa pâte couleur d’ivoire ; elle développe des notes végétales, fuitées et lactiques, une palette de goûts qu’élargit encore la durée de l’affinage (jusqu’à deux ans) – plus le fromage est vieux, plus il affiche de caractère.
Les vrais gourmets dégustent le salers accompagné d’une poignée de fruits rouges ou d’une cuillerée de confiture, et d’un vin suffisamment léger pour le laisser développer ses arômes – un côte-d’auvergne, par exemple, ou encore un sancerre rouge ou un saumur-champigny… Sachant qu’il reste moins de cent producteurs à perpétuer la tradition de sa fabrication, on mesure mieux la rareté du salers (1 100 tonnes par an), mais aussi le prix qui est le sien, dans tous les sens du terme…

> Partez à la découverte de la route des fromages d'Auvergne

Nos articles

Haut
Tourisme en Auvergne
Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies afin de mesurer la fréquentation de nos services, d’optimiser les fonctionnalités du site et de vous proposer des offres adaptées à vos centres d’intérêt. En savoir plus.

Recherche de disponibilités en cours