Joue de boeuf charolais label rouge, braisée au vin de Saint-Pourçain

Catégorie :   Viandes

Recette proposée par :
David MARTIN
LE CHATEAU D’YGRANDE
03160 YGRANDE

Temps de préparation : 3h
Difficulté :
Nombre de personnes : 8



Ingrédients

1,8 kg de joue de bœuf 2 bouteilles de St Pourcain rouge 0,7 litre de fond de veau 2 oignons 2 carottes 1 poireau 4 gousses d’ail

100 gr de poitrine fumé 2 zestes d’orange 10 graines de coriandre 10 grains de poivre noir 1 bouquet garni 1 kg de pomme de terre 2 dcl d’huile d’olive extra vierge Sel, poivre du moulin

Recette
Parer la joue de bœuf, préparer les légumes et les tailler en gros morceaux. Mettre le tout dans une grande marmite avec le vin rouge, les épices, les écorces d'orange, le lard fumé et le bouquet garni. Placer le tout au frais pendant environ 12 heures au minimum pour mariner la viande.
Le lendemain, décanter la viande et la garniture du vin rouge. Rissoler les morceaux de joue de bœuf à l'huile d'olive. Lorsque la viande est bien colorée, ajouter la garniture aromatique de la marinade et flamber le vin rouge dans une autre casserole. Déglacer la sauteuse avec le vin rouge bouillant et faire réduire d'un tiers. Ajouter le fond de veau et cuire a couvert au four à 160°c pendant environ 4 heures. Réaliser une purée de pomme de terre avec en finition une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive. Lorsque la viande est cuite, séparer la sauce de la viande et faire réduire à consistance de manière à napper la joue de bœuf. Passer les grosses pommes de terre en friteuse pour leur donner un croustillant, assaisonner.